Pommes bio du Verger du Plessis à Inguiniel, yaourts et laitages de Kerdestan à Inzinzac-Lochrist, poisson frais de Keroman : à la cuisine centrale de Ploemeur, la moitié du budget alimentaire profite à des producteurs locaux. « Mon objectif est de faire travailler au maximum les agriculteurs, producteurs et transformateurs du territoire », explique le responsable Philippe Ronceray. Même chose à la cuisine centrale de Kerletu à Lorient, où « 70 % des achats proviennent de filières qualité, et près de 40 % sont en bio, rappelle Carole Vasseur. Engagée depuis plusieurs années, la démarche “qualité globale” initiée par la Ville implique autant les apports nutritionnels que le goût ou la qualité sanitaire des produits. »
La cuisine centrale de Lorient achète de la viande de boeuf bio du Faouët, du porc de Kervignac, des légumes de Pontivy, des pommes et des kiwis d’Inguiniel. À Ploemeur, les trois quarts de la viande proviennent de la boucherie Christien installée dans la commune. Pour les fruits et les légumes, c’est l’ESAT de Larmor-Plage qui s’occupe de les préparer. « L’avantage de travailler en proximité, c’est la capacité de réaction : s’il manque quelque chose, les fournisseurs sont juste à côté. Et puis ça fait marcher l’économie locale et l’emploi », souligne Philippe Ronceray.
La cuisine centrale de Ploemeur sert ainsi 380 000 repas par an, celle de Lorient monte à 680 000, essentiellement aux scolaires, mais aussi aux personnes âgées dans les structures d’accueil ou via le portage de repas à domicile. « Nous élaborons nos repas selon les saisons, mais nous sommes parfois tenus d’ajuster nos menus, explique Carole Vasseur. Si les tomates ont du retard, on s’adapte avec le producteur. C’est un vrai partenariat avec nos fournisseurs, un ancrage local. » Comment passer au 100 % local ? Pour Philippe Ronceray, « c’est difficile en l’état. Il faudrait que les producteurs puissent se structurer ou se réunir en coopérative pour alimenter toutes les restaurations collectives, assurer les quantités sur la durée ». Car les besoins de ces cuisines représentent de gros volumes : « 120 à 130 kg de fruits pour un service ! Ce n’est pas simple à assurer sur une année pour un fournisseur. On pourrait accompagner les producteurs pour les aider à répondre aux marchés publics et à organiser la logistique, propose Carole Vasseur. Mais il faudra du temps pour aboutir. »