« La cuisine est basée sur les 5 sens : c’est une symphonie live, pas un enregistrement ! »
Tablier blanc, cheveux blancs, barbe blanche, sourire éclatant : c’est dans cet uniforme immaculé que le chef Jean-Paul Abadie orchestre son restaurant l’Amphitryon depuis plus de 30 ans à Lorient. Deux étoiles au Michelin, cinq toques Gault et Millau, une renommée nationale, un succès continu. « Ça fait 43 ans que je fais ce métier, se confie le chef de sa voix légèrement rocailleuse aux accents chantants. J’ai envie de voir autre chose, de prendre du temps avec mes cinq petits-enfants. » À bientôt 60 ans, Jean-Paul Abadie témoigne d’une santé de fer, « jamais malade, toujours sur le pont », et d’une passion toujours vivace pour la cuisine, le contact. « Se nourrir et nourrir les gens, c’est important. Je fais un métier formidable, je rencontre beaucoup de monde. » Son style en cuisine, il le définit lui-même : « Un travail simple, fait minute, avec une cuisson traditionnelle. Ce qui compte, c’est la lisibilité de l’assiette : on reconnaît le produit, maximum deux ou trois saveurs. » Une cuisine simple et goûteuse « mais extrêmement difficile à réaliser ».
Des plaisirs simples
Exigeant et infatigable, Jean-Paul Abadie va lui-même au port de pêche choisir ses poissons, au marché choisir ses légumes et ses fruits. C’est de son enfance dans ses Pyrénées natales que le chef tient cette vocation. « On était sept enfants, et j’ai eu la chance d’avoir des parents qui cuisinaient très bien… On allait au marché acheter la volaille vivante, on aidait à la préparation et à table, on partageait quelque chose. » Emmené par cette tradition familiale, il s’inscrit à 15 ans à l’école hôtelière de Tarbes. C’est en 1978 qu’il arrive en Bretagne, au Sofitel de Quiberon. En 1985 et après quelques détours, il reprend un bistrot dans le quartier de Keryado à Lorient. « J’ai démarré avec des menus ouvriers. J’ai progressé en écoutant les clients, leur ressenti, leurs attentes et leurs connaissances. » En quelques années, il érigera l’Amphitryon au rang des meilleures tables de France. « J’aime la Bretagne, c’est une région nourricière avec une cuisine tournée vers l’océan. 95 % de ce que je sers ici vient de la mer : du poisson et des crustacés.»
Après le service
Au marché, en cuisine, en salle avec les clients, à laver les nappes et les tabliers, Jean-Paul Abadie est partout. Il trouve quand même le temps de passer de l’autre côté de la table : « J’aime aller au restaurant, au moins une centaine de fois par an et partout en France ! » En hiver, il s’autorise aussi quelques escapades pour un match de foot ou de basket. La descente en L2 ? « Je ne suis pas déçu, c’est un nouveau challenge. C’est comme les étoiles du Michelin : elles ne nous appartiennent pas. » Après la transmission de son restaurant, Jean-Paul Abadie restera à Lorient, une ville qu’il aime et qu’il défend. Ce ne sont pas les envies qui manquent : reprendre la pêche, partir plus souvent dans les Pyrénées, continuer à cultiver son grand jardin de 2 000 m²… « J’aime bricoler, travailler le bois, je voudrais me lancer dans la sculpture avec ma fille et mon gendre qui sont artistes. J’ai aussi envie de prendre plus de temps avec les gens. » Et la cuisine ? « Ce sera toujours un plaisir : se préparer des œufs avec une pâte au beurre… C’est du bonheur. »
Dates clés
1976
Diplômé de l’école hôtelière de Tarbes
1978
Chef de partie au Sofitel de Quiberon
1985
Ouverture de l’Amphitryon à Lorient
1990
1re étoile au Guide Michelin
2002
2e étoile
2004
Cuisinier de l’année du guide Gault et Millau
2009
Véronique Abadie, son épouse, est désignée meilleure sommelière par le guide Gault et Millau. Elle est décédée en 2012 et un prix récompensant les «femmes de chef » porte aujourd’hui son nom.
