4 heures du matin. Lorient sommeille. Mais pas son port de pêche ! Tous les jours sauf le dimanche, c’est l’heure de pointe. Les bateaux côtiers ont déjà déchargé la veille et les chalutiers (pêche hauturière) vers 23 heures. La vente côtière démarre. Les acheteurs sont arrivés dès 2 heures pour repérer les poissons et crustacés mis à la vente. Certains ont même fait plusieurs heures de route pour venir jusqu’ici (lire témoignage page suivante). « À Lorient, on trouve vraiment une belle gamme de produits très frais, souligne François Cuvilly, responsable halieutique à la SEM Lorient-Keroman, la société d’économie mixte qui gère le port de pêche. Tous les matins, la criée attire près de 50 acheteurs venus de toute la Bretagne. 75 % des acheteurs continuent de vouloir voir le poisson en vrai ; les 25 % restants achètent à distance. » Si la criée de Lorient attire autant de professionnels, c’est pour la diversité des poissons, leur qualité, mais aussi pour tous les services associés que le port propose, notamment la glace, les viviers et l’accès rapide à la voie express.
En salle de vente, le rythme est soutenu. Les acheteurs observent les caisses défiler sur les tapis ou scrutent l’écran vidéo qui retransmet les mêmes images. Armés de leur télécommande, ils font baisser les enchères, le tout dans une ambiance finalement assez silencieuse. En une heure, une heure et demie, la vente est bouclée. Car tous doivent repartir avec leurs produits et les mettre en vente au plus vite dans leurs poissonneries, halles, marchés et supermarchés.
Du poisson qui s’exporte jusqu’en Asie !
À 5 h 30, c’est au tour de la vente hauturière de débuter dans la salle Verrière. Quelques acheteurs, dont une partie a assisté à la vente côtière, sont présents. Mais la plupart des acheteurs de la pêche hauturière (90 %) font désormais affaire à distance sur Internet, aux enchères montantes cette fois. De gros groupes comme Pomona ou Grand Frais Marché y participent chaque matin via un réseau informatique, pour fournir notamment les chaînes de restaurants et la restauration collective.
Patron des Viviers quiberonnais et du Chalut des Deux Ports, deux entreprises de mareyage, Frédéric Scelles connaît très bien la criée de Lorient. Il recherche en priorité du poisson de très bonne qualité, destiné à des restaurants gastronomiques bretons et parisiens. « On vend aussi à des grossistes haut de gamme à l’étranger, vers Hong Kong, les Philippines, et de plus en plus vers le Japon ! C’est vrai que nous nous sommes taillé une réputation de haute qualité. On achète beaucoup à la criée côtière de Lorient, mais aussi à distance sur d’autres criées bretonnes. Parfois, je vais davantage rechercher le bon rapport qualité-prix, pour produire par exemple de bons filets. Il faut bien acheter, car on vend au prix du marché, que ce soit au consommateur comme aux collectivités. »
Angers-Lorient toutes les nuits !
Couché à 18 h -19 h, réveillé à 23 h 30. Tel est le quotidien de Stéphane Zamiar d’Angers, poissonnier ambulant depuis plus de 30 ans, qui avale plus de 3 000 km chaque semaine. Du lundi au samedi, il prend la route à Angers toutes les nuits à minuit pour être deux heures plus tard au port de pêche de Lorient, bien avant le début de l’ouverture de la vente côtière. « Le temps de récupérer mes commandes de la veille auprès des mareyeurs du port, des poissons entiers, des filets, des fruits de mer, et mes commandes de la vente hauturière », précise Stéphane Zamiar. À 4 h, direction la criée côtière. « Je préfère voir le poisson que j’achète ! Auparavant j’allais à la vente de Nantes ou des Sables-d’Olonne, mais depuis quelques années je viens à Lorient, car il y a beaucoup plus de variété et de qualité. Pour la hauturière, j’ai un acheteur qui achète à distance. »
À 9 h, sur les étals de marché à Angers
Stéphane Zamiar a pris l’habitude de noter en amont les lots qui l’intéressent. Il sait exactement ce qu’il souhaite acheter et ne perd pas une minute. Vers 6 h, l’acheteur angevin vire-volte entre les caisses de poisson. Il récupère ses achats qu’il embarque dans son camion frigo. Entre 6 h et 7 h, il quitte Lorient, direction Angers, où l’attendent de pied ferme ses vendeurs sur deux marchés. Et bien sûr ses clients, très fidèles, qui apprécient la qualité des produits sélectionnés. Stéphane ne fera une pause que vers 14 h, pour déjeuner chez lui avec son épouse. Il adore cuisiner… du poisson frais ! L’après-midi, il lui reste encore quelques achats à faire par téléphone. Il doit aussi gérer son entreprise qui emploie 7 salariés en équivalent temps plein. Le dimanche, c’est repos bien mérité, avec « grasse matinée »… jusqu’à 8 ou 9 h !
(*)