C’est sur l’île de Kerner, au bout d’un chemin jonché de coquilles d’huîtres, que se découvre l’exploitation ostréicole : deux bâtiments blancs, un empilement de poches (ou sacs) à huîtres, et au milieu, le bleu de l’eau. Celle de la petite mer de Gâvres qui accueille les huîtres fines, « spéciales et super spéciales » produites par Corinne Raguenel et Christophe Callewaert. Les huîtres KysMarine s’exportent partout dans le monde, en Chine, à Hong Kong, en Russie, en Italie, Hollande, en Belgique…
« Avant le Covid, l’export représentait 93% de nos ventes, souligne Corinne Raguenel. Mais, avec le confinement, nous avons pu développer le marché français. »
Très charnues et gustatives, les huîtres KysMarine sont prisées des restaurateurs. Les amateurs peuvent aussi les trouver chez quelques poissonniers aux halles de Merville, à Lorient, ou encore en ligne sur leur site web. Elles se déclinent en coffrets aux couleurs vives et aux concepts originaux : le coffret Toi et Moi, l’Étoile, l’Easy…
Une huître facile à ouvrir
« Easy est une huître facile à ouvrir, explique Christophe Callewaert. On meule la coquille à la main pour faire une encoche, et nous avons développé un process pour que l’huître se referme naturellement avec une petite nacre. Ce procédé donne une huître facile à percer qui reste cependant étanche. »
Sur les 6 hectares de leur exploitation, Corinne et Christophe testent et mettent en application les procédés qu’ils imaginent afin d’améliorer la qualité des huîtres et réduire la pénibilité du travail. Comme les poches à bascule, suspendues sur une table et qui se balancent au gré des mouvements de mer. « Ce principe crée un stress naturel sur l’huître qui, en réponse, développe une chair de meilleure qualité. » C’est d’ailleurs par l’innovation qu’ils se sont lancés dans le métier il y a une vingtaine d’années. « Nous cherchions à remplacer les chambres à air utilisées pour tenir les poches. C’était une reconversion professionnelle et une passion pour la mer et le vivant. » Aujourd’hui, leurs huîtres se retrouvent sur les grandes tables de la Côte d’Azur comme à l’autre bout du monde, et leur chair sucrée se révèle aussi bien crue, « avec un filet de citron ou un tour de moulin à poivre », que cuite, « en beignet salé à la bière blanche ».